Chleb wielozbożowy na zakwasie

Zawsze wydawało mi się, że chleb powstaje w bardzo skomplikowany sposób. Kiedy popatrzy się na etykietę w sklepie, widać tam tyle składników, że człowiek dochodzi do wniosku, że lepiej chleb kupić. A to nieprawda! Lepiej go upiec samemu, bo chleb to mąka, zakwas, sól, miód i woda. Tylko tyle. Oczywiście mowa o podstawowym składzie, ale czemu nie dodać do niego kilku zdrowych ziaren? 

Upieczenie pierwszy raz chleba było dla mnie dużym przeżyciem, bo chleb pachnie domem, bezpieczeństwem i bliskością. Zresztą taki był początek mojej przygody z chlebem, ponieważ zaczyn otrzymałam od mojej Czytelniczki Izy (ucałowania!), więc jego pojawienie się pod moim dachem już samo w sobie było przekazaniem ciepła. Oczywiście wzięłam się za eksperymentowanie z przepisem, poniżej prezentuję zatem moją wersję. Nie należy się jej dokładnie trzymać, ważne, by zachować proporcje. Ciasto nie może być luźne i rzadkie, bo przywrze do brytfanki, a w środku pojawią się bąble powietrza – chleb będzie się również kiepsko kroił.

Każdy może skomponować swój skład i zamiast płatków owsianych – dodać na przykład nasiona dyni, żurawiny lub posiekanych orzechów. Ja mielę płatki owsiane i orkiszowe na mączkę, ale można je dodać w całości. Jeśli dysponujemy mąką z amarantusa, orkiszu lub inną – trzeba sprawdzić, co z tego wyniknie i połączyć ją z mąką pszenną w proporcji 1:1, czyli ½ kg i ½ kg (nie rezygnujmy natomiast z mąki żytniej). Jeśli nie mamy od kogo otrzymać zakwasu, robimy go jednorazowo sami (sprawdzony sposób na stronie: http://smakowitychleb.pl/zakwas-zytni-krok-po-kroku/), później będzie się już tylko ,,pomnażał”.

Zanim przystąpimy do pieczenia, musimy się zaopatrzyć w trzy formy typu keksówki – smarujemy masłem ich dno. Używając długich form, ryzykujemy, że chleb będzie miał wysokość co najwyżej 4 cm. 

SKŁADNIKI:

zakwas (5 dużych łyżek)

1 kg mąki pszennej pełnoziarnistej

½ kg mąki żytniej pełnoziarnistej

1 i ½ szklanki płatków owsianych

1 szklanka płatków orkiszowych

1 szklanka słonecznika

1szklanki siemienia lnianego

4 duże łyżki miodu

4 płaskie łyżeczki soli

1 litr i 1 szklanka ciepłej wody

roztrzepane jajko do smarowania

ziarna do ozdobienia: dynia, sezam, słonecznik, płatki owsiane, mak – w zależności od upodobań

Zakwas należy wyjąć z lodówki trzy godziny przed wymieszaniem składników, żeby zaczął ,,pracować”. Jeśli stoi w cieple dłużej i jest zamknięty w słoiku – może eksplodować, sprawdziłam na własnych szafkach kuchennych, dlatego lepiej odkręcić wieczko.

Łączymy wszystkie składniki (najlepiej jako pierwszą wlać wodę, ciasto nie przywrze wtedy do dna) w sporym garnku i wyrabiamy ciasto przez kilka minut. Nie robimy jednak chleba na bazie drożdży, więc nie ma potrzeby napowietrzania ciasta i męczenia go przez pół godziny. Teraz odkładamy do słoika 5 dużych łyżek ciasta, które wykorzystamy przy następnym pieczeniu (taki zakwas może stać w lodówce maksymalnie 10 dni, optymalnie tydzień).

Przekładamy masę do foremek, ugniatamy – jeśli będzie przywierać do dłoni, zwilżamy ją wodą. Tak przygotowane ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w miejscu bez przeciągów (wstawiam foremki na najwyższą półkę w zimnym piecyku, gdzie jest zacisznie i nie dobiorą się do nich koty). Ciasto potrzebuje około dwunastu godzin, żeby wyrosło, najlepiej więc przygotować je późnym wieczorem i upiec następnego dnia, co najlepiej sprawdza się w weekend. A ciepły chleb na niedzielne śniadanie…

Po upływie wyznaczonego czasu delikatnie smarujemy ciasto roztrzepanym jajkiem i ozdabiamy ziarnami. Rozgrzewamy piecyk do temperatury 50 stopni i wstawiamy chleb na 10 minut. Następnie, nie wyjmując foremek, zwiększamy temperaturę do 150 stopni, gdzie znowu pieczemy przez kolejnych 10 minut. Ostatecznie podnosimy temperaturę do 170 – 180 stopni (180 – jeśli lubimy mocno wypieczoną skórkę) i pieczemy 45 minut, wyłączając piecyk na ostatni kwadrans.

Czas pieczenia podaję jedynie orientacyjnie. W moim piecu chleb jest już gotowy po pół godzinie i piętnastominutowym odpoczynku, trzeba to ustalić metodą prób i błędów. Po wyjęciu z piekarnika, wydobywamy chleb z brytfanek (oddzielamy od ścianek nożem o zaokrąglonym czubku) i odwracamy go do góry spodem, żeby odparował.

Z powyższych składników otrzymamy 3 rumiane chlebki. Jeśli chcemy, by zachowały świeżość, wkładamy je do zamrażarki – po wyjęciu i rozmrożeniu będą świeże i chrupiące jak pierwszego dnia.

Chleb żytni na zakwasie, bez białej, śmieciowej mąki jest dla naszych jelit najzdrowszy: nie skleja ich, błonnik wymiata z zakamarków zbędne resztki pokarmowe, a porcja dobroczynnych bakterii pracuje na naszą korzyść. Ubolewam nad tym, jak bardzo przemysł żywieniowy zmienił nasze nawyki. Jedzenie czasem w ogóle nie przypomina jedzenia. A przecież jesteśmy tym, co jemy. Może to banał, ale boleśnie prawdziwy. Jeśli się tym przejąć, można zmienić swoje życie. Bo jedzenie to energia nie tylko dla ciała, ale i dla naszego umysłu. Jedynie za pomocą diety i ruchu, można wyleczyć człowieka z wielu chorób. Dlatego warto się trochę wysilić i piec samemu chleb, tym bardziej, że to naprawdę nie zajmuje dużo czasu.